Glacier - Réglementation
Définition de l'activité
Professionnel qui élabore et vend des glaces, crèmes glacées, sorbets, entremets, etc. , compose des desserts à l'assiette, réalise des sculptures sur glace hydrique et assure les préparations de base.
Nature de l'activité
Organisme compétent
Depuis le 1er janvier 2023 :
- Guichet unique
La loi pour la croissance et la transformation des entreprises, dite loi Pacte de 2019 a mis en place le guichet électronique des formalités des entreprises (guichet unique) afin de se substituer aux 6 centres des formalités jusqu'alors existants (Autoentrepreneur.urssaf.fr, urssaf.fr, infogreffe.fr, CCI, CMA, CA) dans un but de simplification des démarches.
Ainsi, le guichet unique est compétent pour toutes les entreprises domiciliées en France ou ayant une activité en France, quelles que soient la nature de leur activité (commerciale, artisanale, agricole, indépendante) ou leur forme juridique (entreprise individuelle, micro-entreprise, société, etc...).
La personne souhaitant exercer l’activité de glacier doit justifier d’une qualification professionnelle ou exercer sous le contrôle effectif et permanent d’une personne ayant cette qualification.
Pour être considérée comme qualifiée professionnellement, la personne doit être titulaire de l’un des diplômes ou titres suivants :
- un certificat d’aptitude professionnelle (CAP) spécialité « glacier fabricant », « pâtissier » ou encore « chocolatier-confiseur » ;
- un brevet technique des métiers (BTM) spécialité « glacier fabricant » ou « pâtissier confiseur glacier traiteur »;
- un diplôme ou un titre de niveau égal ou supérieur homologué ou enregistré lors de sa délivrance au Répertoire national des certifications professionnelles (RNCP).
À défaut de l’un de ces diplômes ou titres, l’intéressé doit justifier d’une expérience professionnelle de trois années effectives sur le territoire de l’Union européenne (UE) ou de l’Espace économique européen (EEE) acquise en qualité de dirigeant d’entreprise, de travailleur indépendant ou de salarié dans l’exercice du métier de glacier. Dans ce cas, l'intéressé pourra effectuer une demande d'attestation de reconnaissance de qualification professionnelle auprès de la CMA compétente.
Pour en savoir plus : articles L121-1 et suivants, articles R121-1 et suivants du Code de l'artisanat
Les personnes qui sollicitent leur immatriculation au Registre national des entreprises n'ont plus l'obligation de suivre un stage de préparation à l'installation (SPI). En effet, le SPI est devenu facultatif depuis l'entrée en vigueur de la loi PACTE le 24 mai 2019.
Pour en savoir plus sur le SPI
Pour exercer cette activité, et pour pouvoir être immatriculé au registre national des entreprises (RNE), il ne faut pas avoir fait l'objet d'une interdiction de diriger, de gérer, d'administrer ou de contrôler directement ou indirectement une entreprise ou avoir été condamné à la peine complémentaire, interdisant l'exercice d'une activité professionnelle ou sociale pour crimes ou délits, prévue au 11° de l’article 131-6 du Code pénal.
Cela peut être contrôlé par les personnels des chambres de métiers et de l’artisanat désignés et habilités par le président de la chambre concernée. Afin de savoir si les professionnels sont sous le coup d’une interdiction, ces personnels peuvent demander que leur soient communiquées des informations et des données à caractère personnel enregistrées dans le fichier national automatisé des interdits de gérer (Conseil national des greffiers des tribunaux de commerce).
Cette formalité a pour objet de donner une existence légale à l'entreprise (entreprise individuelle ou société).
Depuis le 1er janvier 2023 : elle doit être réalisée auprès du guichet unique électronique de l’I.N.P.I.
Pour en savoir plus sur le guichet unique
À noter : un arrêté du 29 décembre 2021 précise que toutes les formalités d'immatriculation, modification et radiation relatives au statut d'artisan doivent être accompagnées des pièces justificatives requises pour être traitées.
L'enregistrement obligatoire des actes de création de société a été supprimé en 2015.
Toutefois, les statuts de la société, une fois datés et signés, doivent tout de même être enregistrés auprès du service des impôts des entreprises (SIE) lorsque :
- les statuts ont été établis par un acte notarié, un acte de commissaire de justice (anciennement huissier de justice) ou une décision de justice ;
- les statuts comportent un apport d’immeuble, de parts ou d’actions.
L'attestation de qualification professionnelle peut être demandée à la chambre de métiers et de l'artisanat (CMA) par les personnes souhaitant faire reconnaître leur expérience professionnelle ou leur diplôme autre que français pour exercer le contrôle effectif et permanent de l'activité en France.
La demande doit être adressée à la CMA territorialement compétente. Un récépissé de remise de demande est adressé au demandeur dans un délai d'un mois suivant sa réception par la CMA.
Si le dossier est incomplet, la CMA demande à l'intéressé de le compléter dans les 15 jours du dépôt du dossier. Un récépissé est délivré dès que le dossier est complet.
Articles R121-1 et suivants du Code de l'artisanat
Les établissements qui cèdent des quantités limitées de denrées d'origine animale peuvent, pour leurs activités normalement soumises à l'agrément sanitaire (découpe, reconditionnement, etc.), bénéficier d'une dérogation à l'agrément sanitaire.
Les catégories de produits couvertes par la dérogation sont notamment :
- les produits laitiers ;
- les laits traités thermiquement ;
- les produits à base d’œuf "coquille" et/ou de lait cru autres que produits laitiers ayant subi un traitement assainissant.
Les glaciers et les pâtissiers peuvent obtenir cette dérogation si la distance avec les établissements livrés ne dépasse pas 80 km (sauf autorisation préfectorale particulière) et si :
- la quantité maximale, pour chaque catégorie de produits cédés, ne dépasse pas :
- 800 litres par semaine pour les laits traités thermiquement,
- 250 kg par semaine pour les produits laitiers et pour les produits à base d'œuf coquille ou de lait cru autres que produits laitiers ayant subi un traitement assainissant,
- cette quantité maximale, pour chaque catégorie de produits, représente au maximum 30% de la production totale de l’établissement pour cette catégorie.
Attention, cette limite de 30% ne s'applique pas si la quantité fournie ne dépasse pas :
- 250 litres par semaine pour les laits traités thermiquement ;
- 100 kg par semaine pour les produits laitiers et les produits à base d'œuf coquille et/ou de lait cru autres que produits laitiers ayant subi un traitement assainissant.
Il est recommandé de se renseigner préalablement auprès de la DDPP ou de la DDETSPP afin de s'assurer de l'éligibilité de l'établissement à la dérogation (selon le type de produit fabriqué, son conditionnement, le tonnage et les circuits de commercialisation envisagés).
L’exploitant adresse le formulaire de déclaration de dérogation à l’obligation d’agrément sanitaire indiquant la nature et la quantité des produits livrés, ainsi que la liste des établissements destinataires réguliers, à la Direction départementale chargée de la protection des populations du département (DDPP) ou à la direction départementale de l’emploi, du travail, des solidarités et de la protection des populations (DDETSPP) du département dans lequel est situé son établissement.
La dérogation est acquise de plein droit dès lors que le formulaire cerfa n°13982*06 de dérogation à l'obligation d'agrément sanitaire a été expédié dûment renseigné.
A noter : il est conseillé d'envoyer ce formulaire en recommandé avec AR. Vous pouvez aussi réaliser cette formalité en ligne.
Article L233-2 du Code rural et de la pêche maritime, articles 12 et 13 de l'arrêté du 8 juin 2006 ; annexes 3 de l'Arrêté du 8 juin 2006 relatif à l'agrément sanitaire et instruction technique DGAL/SDSSA/2022-349 du 25 avril 2022.
(Pour les activités non soumises à agrément sanitaire)
Tout exploitant d'un établissement préparant, transformant, manipulant, entreposant, exposant, transportant, mettant en vente des denrées animales ou d'origine animale doit, avant son ouverture, procéder à une déclaration en ligne auprès de la direction départementale de la protection des populations (DDPP) ou de la DDETSPP à l'aide du formulaire Cerfa n°13984*05.
Elle doit être faite avant l'ouverture de l'établissement et renouvelée en cas de changement d'exploitant, d'adresse ou de nature de l'activité.
- L'agrément sanitaire, qui est concerné ?
Cet agrément concerne les établissements préparant, traitant, transformant, manipulant ou entreposant des produits d'origine animale ou des denrées qui en contiennent, et commercialisant leurs produits auprès d'autres établissements. Il est requis dès lors que sont mises en œuvre des matières premières animales non transformées (lait cru, viandes, œufs en coquille par exemple).
Un établissement mettant sur le marché ces produits doit, avant toute opération, solliciter cet agrément.
À noter :
- La remise directe au consommateur final ne nécessite pas d'agrément.
- Des dérogations à l'agrément sont possibles pour des activités limitées
- L'agrément ne concerne pas les produits dits "composites", c'est à dire les denrées alimentaires élaborées avec des produits d'origine végétale et des produits d'origine animale préalablement transformés dans un établissement agréé.
Article L233-2 du Code rural et de la pêche maritime, Arrêté du 8 juin 2006 relatif à l'agrément sanitaire des établissements mettant sur le marché des produits d'origine animale ou des denrées contenant des produits d'origine animale. Voir le Règlement (CE) n°853/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004
- Demande d'agrément sanitaire
Cette demande d'agrément doit être adressée :
- soit par courrier à l'autorité administrative en utilisant le formulaire cerfa n°13983*03, accompagné des documents listés ici.
- soit, par téléprocédure directement sur le site internet du ministère de l’agriculture et de la souveraineté alimentaire, dans la rubrique "mes démarches" et plus précisément ici.
Pour que la demande d’agrément soit recevable, le dossier doit être accompagné des documents descriptifs de l’établissement et du plan de maîtrise sanitaire fondé sur les principes de l’HACCP.
Si le dossier de demande d'agrément est jugé complet et recevable, un agrément conditionnel est délivré pour une durée de 3 mois.
- Agrément conditionnel
Si le dossier de demande d'agrément est jugé complet et recevable, un agrément conditionnel est délivré pour une durée de 3 mois. La période de 3 mois rattachée à la délivrance de l’agrément conditionnel doit être mise à profit par l’exploitant, qui doit être en mesure de fournir à l’issue de celle-ci les éléments de vérification du bon fonctionnement du plan de maîtrise sanitaire au sein de son entreprise.
Avant la fin de cette période, une visite de conformité peut être réalisé pour constater le respect des conditions sanitaires. Si les conclusions de cette visite sont favorables, un agrément définitif est attribué.
Dans le cas contraire, l’agrément conditionnel peut alors renouvelé pour une nouvelle période de trois mois.La durée totale de l’agrément conditionnel ne peut excéder 6 mois.
En cas de non-renouvellement de l’agrément conditionnel ou de non-délivrance de l’agrément, les points de non-conformité sont notifiés à l’exploitant.
Dans tous les cas, toute nouvelle demande d'agrément n'est recevable que si des réponses sont apportées sur tous les points ayant conduit à la non-délivrance de l'agrément ou à la non-prorogation de l'agrément provisoire.
Article 4 de l’arrêté du 8 juin 2006
L'absence de réponse à la demande d'agrément dans un délai de 2 mois vaut refus d'agrément.
Précision : toute modification importante des locaux, de leur aménagement, de leur équipement, de leur affectation ou du niveau de l'activité doit entraîner l'actualisation des pièces constitutives du dossier de demande d'agrément et sa notification auprès de l'autorité qui l'a délivré.
Il est recommandé de se renseigner préalablement auprès de la direction départementale de la protection des populations (DDPP) ou de la direction départementale de l’emploi, du travail, des solidarités et de la protection des populations (DDETSPP) afin :
- de s'assurer de la nécessité de faire une demande d'agrément,
- et, si l'agrément est requis, d'obtenir une aide à l'élaboration du dossier de demande.
Articles L233-2 et R 233-1 du Code rural et de la pêche maritime, arrêté du 8 juin 2006 et la note de service DGAL/SDSSA/2022-349 du 25 avril 2022
- La qualité d'artisan
Pour se prévaloir de la qualité d'artisan, la personne doit justifier soit :
• d'un CAP, d'un BEP ou d'un titre homologué ou enregistré lors de sa délivrance au RNCP d'un niveau au moins équivalent (cf. supra " qualifications professionnelles") ;
• d'une expérience professionnelle dans ce métier de trois ans au moins sur le territoire de la République, d'un État membre de l'Union européenne ou d'un autre État partie à l'accord sur l'Espace économique européen ;
Pour aller plus loin : articles R211-1 et suivants du Code de l'artisanat
- Le titre de maître artisan
Ce titre est attribué aux personnes physiques, y compris les dirigeants sociaux des personnes morales à condition de remplir les critères cumulatifs suivants :
• être immatriculée au RNE en tant qu'entreprise du secteur des métiers et de l'artisanat ;
• être titulaires du brevet de maîtrise dans le métier exercé ;
• justifier d'au moins deux ans de pratique professionnelle.
À noter
Les personnes immatriculées au RNE en tant qu'entreprise du secteur des métiers et de l'artisanat peuvent également solliciter l'obtention du titre de maître artisan auprès de la commission régionale des qualifications dans deux hypothèses :
• lorsqu'elles sont titulaires d'un diplôme de niveau de formation au moins équivalent au brevet de maîtrise dans le métier exercé, qu'elles justifient de connaissances en gestion et en psychopédagogie équivalentes à celles des unités de valeur correspondantes du brevet de maîtrise et qu'elles ont deux ans de pratique professionnelle ;
• lorsqu'elles sont immatriculées au RNE en tant qu'entreprise du secteur des métiers et de l'artisanat depuis au moins dix ans et qu'elles justifient (à défait de diplôme) de compétences reconnues au titre de la promotion de l'artisanat ou de la participation à des actions de formation.
Pour aller plus loin : articles R211-1 et suivants du Code de l'artisanat
- Le titre de meilleur ouvrier de France (MOF)
Le diplôme professionnel « un des meilleurs ouvriers de France » est un diplôme d'État qui atteste l'acquisition d'une haute qualification dans l'exercice d'une activité professionnelle dans le domaine artisanal, commercial, de service, industriel ou agricole.
Le diplôme est classé au niveau III de la nomenclature interministérielle des niveaux de formation. Il est délivré à l'issue d'un examen dénommé « concours un des meilleurs ouvriers de France » au titre d'une profession dénommée « classe », rattachée à un groupe de métiers.
Pour plus d'informations, il est recommandé de consulter le site officiel du concours « un des meilleurs ouvriers de France ».
Pour aller plus loin : article D. 338-9 du Code de l'éducation.
- Respecter les normes de sécurité et d'accessibilité
Si les locaux sont ouverts au public, les obligations relatives aux ERP - établissements recevant du public - doivent être respectées :
- en termes de sécurité incendie, des mesures de prévention et de sauvegarde propres à assurer la sécurité des personnes doivent être mises en place,
- en termes d'accessibilité, l'accès aux locaux notamment pour les personnes en situation de handicap doit être assuré.
Pour en savoir plus, consulter la rubrique ERP
- Installations techniques
Les installations techniques (systèmes de ventilation, de climatisation, d'extraction frigorifique) doivent respecter les règles relatives à la tranquillité du voisinage en étant correctement isolées.
Articles R1336-4 et suivants du Code de la santé publique
- Respect des normes sanitaires
L'arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux activités de commerce de détail, d'entreposage et de transport de produits d'origine animale (ou de denrées alimentaires en contenant) impose des règles sanitaires concernant notamment la température de conservation des denrées alimentaires.
Le professionnel peut consulter le guide des bonnes pratiques d’hygiène "Glacier" qui rassemble des recommandations visant à respecter la réglementation européenne, analyser les risques et proposer des moyens directement applicables en laboratoire.
L'arrêté du 8 octobre 2013 indique les températures de conservation des denrées alimentaires périssables d'origine végétale.
A noter : tout dirigeant doit également respecter le règlement sanitaire départemental qu'il peut se procurer auprès de la préfecture du lieu d'implantation.
- Obligation d'affichage
Le prix des produits destinés à la vente au détail et exposés à la vue du public, en vitrine, en étalage ou à l'intérieur du lieu de vente :
- doit faire l'objet d'un marquage par écriteau ou d'un étiquetage, parfaitement lisible,
- doit être indiqué sur le produit lui-même ou à proximité de celui-ci de façon qu'il n'existe aucune incertitude quant au produit auquel il se rapporte.
Lorsqu'il s'agit de produits vendus au poids, l'indication du prix doit être accompagnée de l'unité de poids ou de mesure à laquelle ce prix correspond.
A noter : certains produits doivent respecter un affichage particulier (les produits pré emballés ou non, le miel, les œufs, etc.)
Arrêté du 3 décembre 1987 (articles 5 à 8)
- Étiquetage des denrées alimentaires
Les denrées alimentaires présentées à la vente doivent comporter un étiquetage pour bien informer le consommateur. Les obligations d'étiquetage sont différentes selon notamment le mode de conditionnement des denrées alimentaires (préemballées ou non).
Pour plus d'informations
A noter : l'utilisation d'ingrédients pouvant provoquer des allergies ou des intolérances, dans la fabrication ou la préparation d'une denrée alimentaire, doit être obligatoirement mentionnée.
Elle doit être indiquée sur la denrée elle-même ou à proximité de celle-ci lorsqu'elle est :
- présentée non préemballée sur les lieux de vente au consommateur final,
- emballée sur les lieux de vente à la demande du consommateur,
- préemballée en vue de sa vente immédiate.
Pour en savoir plus
Articles R412-12 et suivants du Code de la consommation
- Exercice non sédentaire de l'activité
L'exercice non sédentaire de l'activité est subordonné à des formalités supplémentaires.
Pour plus d'informations, se reporter à la fiche «Commerce ambulant ».
Convention collective nationale de la pâtisserie du 30 juin 1983, disponible au Journal officiel et consultable sur Legifrance.
- Règles sanitaires
- Règlement CE n°/178/2002 du Parlement européen et du Conseil du 28 janvier 2002 établissant les principes généraux et les prescriptions générales de la législation alimentaire, instituant l'Autorité européenne de sécurité des aliments et fixant des procédures relatives à la sécurité des denrées alimentaires
- Règlement CE n°852/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires
- Informations du consommateur
